Yemek pişirirken bir yumurtanın yeşile dönmesini nasıl önleyebilirim?

Yumurta sarısının kaynarken yeşile dönmesini önlemek için:

• Aşırı ısınmayı önlemek için suyu kaynama sıcaklıklarında veya kaynama sıcaklıklarının hemen altında tutun
• Büyük bir tava kullanın ve yumurtaları tek bir kat halinde tutun
• Su kaynama sıcaklıklarına ulaştığında ısıyı kapatın
• Yumurtaların sudaki çok uzun süre izin vermeyin; Orta boy yumurta için 10-12 dakika yeterlidir
• Sarısı yeşili döndüren herhangi bir kimyasal reaksiyonu durdurmak için pişirildikten hemen sonra yumurtaları soğuk suyla soğutun

Anahtar, yumurtayı zorlaştırmak için yeterli ısı eklemektir, ancak o kadar çok değil, yeşile döner.

Aşırı pişirirken yumurta sarısını yeşile çeviren tam kimyasal işlem nedir?

Demir yumurta sarısını yeşile çevirmek için kükürtle reaksiyona girmeden önce birkaç ilginç biyokimyasal işlem meydana gelir.

Hadi adım adım ilerleyelim.

Yumurta sarısında demir

Bir tavuk yumurtası sarısı, embriyo için hayati bir besin olan% 2.7 demir içerir. Demirin% 95'i yumurta sarısındaki bir protein olan fosvitine bağlıdır.

Embriyo büyümeye başladığında, kan damarları besinleri almak için sarıya büyür.

Kan, gelişmekte olan civciv için oksijen taşımak için demir kullanan kırmızı kan hücreleri içerir.

Doğmamış civciv aslında yumurtanın içinde oksijen nefes alıyor. Oksijen, yumurta kabuğundaki küçük gözeneklerden geliyor. Standart bir tavuk yumurtası, oksijenin geçmesi için 7000'den fazla gözeneke sahiptir.

Yumurta beyazında kükürt

Hepimiz Sülfürü Biliriz, çünkü çürümüş yumurtaların keskin kokusundan sorumlu.

Yumurta beyazı, gelen bakterileri öldüren koruyucu bir tabaka olarak sarının etrafında oturur. Su ve proteinlerle doldurulur. Yumurta beyazının yarısından fazlası, kükürt içeren serbest sülfhidril grupları içeren bir protein olan protein ovalbuminden oluşur.

Kistein

Yumurta proteinleri uzun amino asit zincirleridir. Tavuk yumurtalarındaki kükürtün çoğu, amino asit sisteinin öncüsü olan esansiyel amino asit metiyonin içinde bulunur.

İnsanlarda, sistein alkolün sindirilmesinde önemli bir rol oynar. Bilim adamları, sisteinin bulantı ve baş ağrısı gibi alkolle ilgili akşamdan kalma semptomlarını hafifletebileceğini keşfettikleri 2020'de popüler oldu. Yumurtalardaki kükürt içeren sistein akşamdan kalma tedavilerini tedavi eder.

Yumurtayı ısıtmak

Yumurta soğuk olduğunda, vitellin membranı yumurta akınındaki kimyasalları yumurta beyazından ayrı tutan bir bariyerdir. Ama yumurtayı pişirmeye başladığınızda, birkaç büyülü şey olur.

Her şeyden önce, ısı çiğ yumurtadaki proteinleri ortaya çıkarır ve birbirleriyle yeni bağlar oluşturur. Bu işlem denatürasyon olarak adlandırılır ve yumurtanın kaynatıldığında zor olmasının nedeni budur.

Tüm çözülme nedeniyle, kükürt amino asitlerden salınır. Çürük yumurta gibi kokan bir gaz olan hidrojen sülfür oluşturmaya başlar. Çok az miktarda gaz olduğu için şanslıyız ya da yumurta yemeyeceğimiz için.

Eğer çok uzun süre güneşte bırakırsak bir sodada ne olduğunu hepimiz biliyoruz: gaz kaçar. Aynı şey hidrojen sülfür için de olur, yumurta beyazından kaçmaya çalışır. Gazın gitmesi için çok fazla yer yok, bu yüzden yumurta sarısına yayılmaya çalışıyor.

Yumurtayı yeterince uzun ve yüksek sıcaklıklarda ısıttığınızda, yumurta sarısındaki güçlü fosvitin proteinleri hidrolizden parçalanmaya başlar. Fosvitin demirin üzerinde tutamaz ve demir sarıya salınır.

Sülfür ile tepki veren demir

Sarısı'ndan gelen demir (Fe), sarısı kenarındaki yumurta beyazından kükürt (ler) ile buluşur, burada vitellin zarının parçalandığı. Kimyasal reaksiyonDemli sülfür üretir(FES).

Demir sülfür, sarı sarısı ile karıştırıldığında yeşil görünen koyu renkli bir demir sülfürdür. Nihai sonuç, sabit pişirilmiş yumurtada aldığınız yeşilimsi siyah renk değişikliğidir.

Bazı kaynaklar yeşinin ferrik sülfür olduğunu iddia ediyor, ancak bu doğada meydana gelmeyen ve demirli sülfürde bozunan dengesiz bir yapay malzeme.

Hangi faktörler yumurta sarısının yeşile dönme riskini artırır?

Yumurta sarısının gri-yeşil renk değişikliği riski:

• Yumurta çok yüksek sıcaklıklarda pişirilir
• Yumurta uzun süre ısıtılır
• Yumurta pişirmeden çok önce saklanır
• Yumurta sarısı yüksek ph seviyelerine sahiptir
• Yumurtaları bir demir tavada pişirirsin

Yumurta yaşlandığında yumurtanın pH seviyeleri artar. PH alkalin değerlerine geçebilir, karbondioksit yumurtayı birkaç gün içinde bırakır. Bu, sarının demirinin yumurta beyazının kükürtüyle reaksiyona girme riskini arttırır.

Demir yumurtayı yeşile çevirdiğinden, dökme demir tavada pişirmekten kaçınmak daha iyidir.

Tavuk cinsi, yumurta boyutu, yumurta rengi ve yumurta kalitesi sarının yeşil renk değişikliğini etkilemez.

Özet

Haşlanmış yumurtalarda yumurta sarısının gri-yeşil renk değişikliğine aşırı pişirme neden olur. Isı, yumurta sarısındaki demirin yumurta akınlarındaki kükürt ile reaksiyona girmesini sağlar. Ortaya çıkan koyu demir sülfür, sarı yumurta sarısının üstünde yeşil görünür.

Yeşil renk tonundan kaçınmak için, sarısıdaki demirin serbest bırakılmasını önlemek için anahtardır. Su sıcaklığını düşürün ve yumurtanın sadece zorlaştıracak kadar uzun süre ısıtıldığından emin olun. Pişirdikten sonra hemen soğuk suyla soğutun.