Yumurtanın pişirirken yeşile dönmesini nasıl önleyebilirim?

Yumurta sarısının kaynatılırken yeşile dönmesini önlemek için:

• Aşırı ısınmayı önlemek için suyu kaynama sıcaklıklarında veya kaynama sıcaklıklarının hemen altında tutun
• büyük bir tava kullanın ve yumurtaları tek bir katmanda tutun
• su kaynama sıcaklığına ulaştığında ısıyı kapatın
• yumurtaların suda çok uzun süre kalmasına izin vermeyin; Orta boy yumurtalar için 10-12 dakika yeterlidir
• Yumurta sarısını yeşile çeviren kimyasal reaksiyonları durdurmak için yumurtaları pişirdikten hemen sonra soğuk suyla soğutun

Önemli olan, yumurtayı sertleştirmeye yetecek kadar ısı eklemek, ancak yeşile dönecek kadar fazla değil.

Aşırı pişirildiğinde yumurta sarısını yeşile çeviren kimyasal süreç nedir?

Demirin kükürt ile reaksiyona girerek yumurta sarısını yeşile çevirmesinden önce birkaç ilginç biyokimyasal süreç meydana gelir.

Gelin bunların üzerinden adım adım geçelim.

Yumurta Sarısındaki Demir

Bir tavuk yumurtasının sarısı, embriyo için hayati bir besin olan %2,7 oranında demir içerir. Demirin %95'i yumurta sarısındaki bir protein olan fosvitine bağlıdır.

Embriyo büyümeye başladığında, besinleri almak için kan damarları yumurta sarısına doğru büyür.

Kan, gelişmekte olan civcivlere oksijen taşımak için demir kullanan kırmızı kan hücrelerini içerir.

Doğmamış civciv aslında yumurtanın içindeki oksijeni solur. Oksijen yumurta kabuğundaki küçük gözeneklerden gelir. Standart bir tavuk yumurtasının oksijenin geçmesi için 7000'den fazla gözeneği vardır.

Yumurta Beyazındaki Kükürt

Çürük yumurtaların keskin kokusunun tek sorumlusu olan kükürdü hepimiz biliyoruz.

Yumurta akı, gelen bakterileri öldüren koruyucu bir tabaka olarak sarının etrafında bulunur. Su ve proteinlerle doludur. Yumurta beyazının yarısından fazlası, kükürt içeren serbest sülfhidril gruplarını içeren bir protein olan ovalbumin proteininden oluşur.

Sistein

Yumurta proteinleri uzun amino asit zincirleridir. Tavuk yumurtasındaki kükürtün çoğu, sisteinin öncüsü olan esansiyel amino asit metioninde bulunur.

İnsanlarda sistein alkolün sindiriminde önemli bir rol oynar. Bilim adamlarının sisteinin mide bulantısı ve baş ağrısı gibi alkolle ilişkili akşamdan kalma semptomlarını hafifletebileceğini keşfettiği 2020 yılında popüler hale geldi. Yumurtalarda bulunan kükürt içeren sistein akşamdan kalmalığı tedavi eder.

Yumurtayı Isıtmak

Yumurta soğuduğunda vitellin zarı, yumurta sarısındaki kimyasalları yumurta beyazından ayrı tutan bir bariyer görevi görür. Ancak yumurtayı pişirmeye başladığınızda birkaç sihirli şey olur.

Her şeyden önce ısı, çiğ yumurtanın içindeki proteinlerin açılmasını ve birbirleriyle yeni bağlar kurmasını sağlar. Bu işleme denatürasyon denir ve yumurtanın kaynatıldığında sertleşmesinin nedeni budur.

Tüm bu çözülmeler nedeniyle amino asitlerden kükürt açığa çıkar. Çürük yumurta gibi kokan bir gaz olan hidrojen sülfit oluşmaya başlar. Bu kadar az miktarda gaz olduğu için şanslıyız, yoksa asla yumurta yemeyecektik.

Gazozu çok uzun süre güneşte bırakırsak gazozun kaçacağını hepimiz biliyoruz. Aynı şey hidrojen sülfür için de geçerli, yumurta beyazından kaçmaya çalışıyor. Gazın gidebileceği çok fazla yer olmadığından yumurta sarısına yayılmaya çalışır.

Yumurtayı yeterince uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda ısıttığınızda, yumurta sarısındaki güçlü fosvitin proteinleri hidroliz yoluyla parçalanmaya başlar. Fosvitin demire tutunamaz ve demir yumurta sarısına salınır.

Demirin Kükürt ile reaksiyona girmesi

Yumurta sarısından gelen demir (Fe), yumurta beyazından gelen kükürt (S) ile yumurta sarısının kenarında, vitellin zarının parçalandığı yerde buluşur. Kimyasal reaksiyondemir sülfür üretir(FES).

Demir sülfür, sarı yumurta sarısı ile karıştırıldığında yeşil görünen koyu renkli bir demir sülfürdür. Nihai sonuç, sert pişmiş yumurtada oluşan yeşilimsi siyah renk değişikliğidir.

Bazı kaynaklar yeşilin ferrik sülfür olduğunu iddia ediyor, ancak bu doğada bulunmayan ve demir sülfürde bozunan kararsız bir yapay malzemedir.

Yumurta sarısının yeşile dönme riskini artıran faktörler nelerdir?

Yumurta sarısının gri-yeşil renginin değişmesi riski şu durumlarda artar:

• yumurta çok yüksek sıcaklıklarda pişirilir
• yumurta uzun süre ısıtılır
• yumurta pişirmeden çok önce saklanır
• yumurta sarısının pH seviyesi yüksektir
• yumurtaları demir tavada pişiriyorsun

Yumurta yaşlandıkça pH seviyeleri artar. Karbondioksitin birkaç gün içinde yumurtadan ayrılmasıyla pH alkali değerlere kayabilir. Bu, yumurta sarısındaki demirin yumurta beyazındaki kükürt ile reaksiyona girme riskini artırır.

Demir yumurtayı yeşile çevirdiğinden, onları dökme demir tavada pişirmekten kaçınmak daha iyidir.

Tavuğun cinsi, yumurta büyüklüğü, yumurta rengi ve kalitesi yumurta sarısının yeşil rengini etkilemez.

Özet

Sert haşlanmış yumurtalarda yumurta sarısının gri-yeşil renginin değişmesi aşırı pişirmeden kaynaklanır. Isı, yumurta sarısındaki demirin yumurta beyazındaki kükürt ile reaksiyona girmesine neden olur. Ortaya çıkan koyu renkli demir sülfür, sarı yumurta sarısının üstünde yeşil görünür.

Yeşil rengi önlemek için yumurta sarısındaki demirin salınmasını önlemek önemlidir. Su sıcaklığını düşürün ve yumurtanın yalnızca sertleşecek kadar ısıtıldığından emin olun. Pişirdikten sonra hemen soğuk suyla soğutun.